O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada, no malte, no centeio e em seus derivados, como pães, massas, bolachas, cerveja, uísque e em uma infinidade de produtos industrializados. O que muita gente não sabe é que, apesar de estar presente na maioria dos alimentos, o glúten é o protagonista da doença celíaca – que é a intolerância à substância – surpreendentemente comum. Segundo a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, não há um número oficial sobre os portadores da doença no país, mas uma pesquisa publicada em 2005 pela Universidade Federal de São Paulo apontou que há um celíaco a cada 214 moradores de São Paulo. Entre os leitores da MH há quase sete vezes mais intolerantes ao glúten do que a média do Estado de São Paulo. Nos Estados Unidos a doença afeta, em média, uma a cada 133 pessoas, de acordo com um estudo realizado em 2003 no Centro de Pesquisas Celíacas da Universidade de Maryland (EUA). Ingerir comidas que contenham essa substância pode ser o gatilho para reações desagradáveis: diarreia, dor abdominal, inchaço, danos ao intestino delgado, problemas na absorção dos nutrientes, anemia e fadiga. Como tratar o problema? Não existe cura. O único jeito é adotar uma dieta livre de glúten para o resto da vida. Para você entender mais sobre essa proteína e como ela age no seu corpo, veja o que os especialistas da área falam sobre o assunto.

Devo evitar a ingestão de glúten mesmo não sendo intolerante à substância?

Essa é uma pergunta que divide os profissionais. Na opinião de Lara Field, especialista em doença celíaca do Centro de Doença Celíaca da Universidade de Chicago (EUA), a substância é prejudicial mesmo para quem não tem a doença. “Boa parte das pessoas no mundo apresenta algum tipo de sensibilidade ao glúten”, afirma. A nutróloga Tamara Mazaracki, do Rio de Janeiro, também acredita que retirar o glúten da alimentação aumenta a qualidade de vida tanto dos celíacos como daqueles que não sofrem com o problema. “Cerca de 80% dos americanos (e provavelmente brasileiros, franceses ou japoneses) têm o gene para sensibilidade ao glúten, que pode aparecer em diversos graus, do mais leve ao intenso, e em qualquer época de nossa vida”, explica Tamara. Mas nem todos os especialistas concordam com esse ponto de vista. “Não existem evidências científicas fortes para dar suporte à teoria de que evitar glúten faz bem à saúde”, afirma a americana Tricia Thompson, pesquisadora e consultora de nutrição especialista em doença celíaca e autora do livro The Gluten-Free Nutrition Guide (Guia da Nutrição Livre de Glúten). A nutricionista Vanderlí Marchiori, secretária-geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva, também não é a favor da exclusão da substância para pessoas que não têm a doença. “O glúten é uma fração proteica de alguns cereais que oferecem muitos outros nutrientes, como fibras e vitaminas – principalmente do complexo B -, portanto, não deve ser banido da alimentação sem que haja uma necessidade real.”

Posso encontrar alimentos sem glúten com facilidade?

Sim. As prateleiras dos supermercados estão se munindo, cada vez mais, de alimentos sem glúten. Uma pesquisa de mercado da empresa americana Packaged Facts, revelou que entre 2006 e 2010 a venda de produtos sem a substância aumentou cerca de 30% ao ano. Outra pesquisa realizada pela inglesa Mintel, que tem escritórios espalhados pelo mundo todo, mostrou que 10% das comidas lançadas em 2010 não contêm o ingrediente, muito mais do que os 2% de cinco anos atrás. No Brasil não é diferente. Cada vez mais lojas, restaurantes e até hotéis oferecem a opção de alimentos sem glúten. O SpecialGourmets, um guia mundial online de estabelecimentos com opções para esse público, tem catalogados quase 500 pontos no país.

Quais são as opções nutricionais para os atletas com doença celíaca?

Todo atleta precisa consumir carboidratos, fibras, proteínas, gorduras. “Aqueles que têm intolerância ao glúten não são prejudicados nutricionalmente por falta da ingestão dessa proteína”, adverte a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria em Saúde e Nutrição. Existem muitos alimentos livres de glúten capazes de suprir as necessidades de quem pratica esporte. Invista em uma dieta equilibrada, rica em carne, peixe, frango, frutas, legumes, verduras, produtos lácteos magros, óleos, grãos, arroz integral, milho, soja, lentilha, ervilha, amaranto, tremoço, quinoa, nozes e sementes.

Glúten engorda?

Cortar a substância do seu cardápio pode, sim, facilitar a perda de peso. “O que acontece é que uma dieta sem glúten força você a ficar longe de alguns carboidratos que engordam, como pizza, cerveja, hambúrguer, massa, pão”, explica Cynthia. Assim você acaba substituindo esses alimentos por escolhas menos calóricas, como frutas, vegetais, arroz integral, oleaginosas, peixes, ovos, leite, entre outros. Isso leva ao emagrecimento. Mas, se você não for celíaco, não precisa cortar a happy hour com os amigos ou passar por privações. Lidar com as restrições alimentares pode ser complicado. “Você deve se comprometer com uma verdadeira mudança de estilo de vida, que pode ser bem dura”, diz Edward Abramson, professor de psicologia da Universidade do Estado da Califórnia, em Chico (EUA), e autor do livro Emotional Eating (Alimentação Emocional). “Por isso, homens não são capazes de seguir uma alimentação livre de glúten, sem uma real necessidade médica, por muito tempo”, comenta Edward.

Consumir alimentos sem glúten é o segredo para perder peso?

Os produtos sem glúten não são necessariamente vantajosos pra quem está querendo perder os quilos extras. “Você pode comprar versões livres dessa substância de praticamente todos os tipos de alimentos que costumam ser feitos à base de trigo – pizza, macarrão, bolachas, pães”, diz a pesquisadora americana Tricia Thompson.

É aí que mora o perigo: os itens que não contêm glúten têm a mesma quantidade de calorias do que as versões convencionais. “Não é porque a embalagem adverte que o produto não tem glúten que você pode devorar uma caixa de bolacha sem consequências. Essa é a grande cilada”, explica Lara Field, especialista em doença celíaca.

Então, mesmo que você adote uma dieta livre dessa substância, não significa que o ponteiro da balança vai descer.

Um estudo publicado no periódico American Journal of Gastroenterology, em 2006, acompanhou 188 pessoas com doença celíaca (metade acima do peso) durante uma dieta livre de glúten, por dois anos, e percebeu que 81% delas ganharam peso.

Enquete MH*

46% dos nossos leitores não sabem o que é glúten

44% dos nossos leitores pensam que glúten é um carboidrato. Não é!

3/4 dos nossos leitores consomem alimentos com glúten

* Pesquisa realizada com 387 leitores no site da revista MH entre os dias 13 e 21 de março Grãos livres de glúten Ricos em fibras, eles oferecem benefícios únicos e mantêm você saciado

Quinoa

Usado como fonte de energia para os guerreiros incas, esse superalimento dos Andes oferece proteína completa, com nove aminoácidos essenciais. Também tem baixo índice glicêmico, evitando um pico de açúcar no sangue.

Por que comer: “Tem carboidratos e vitaminas do complexo B. Entre os minerais, contém ferro, cálcio e fósforo. Também tem certa quantidade de triptofano, relacionado à produção de serotonina, para o bem-estar”, explica Cynthia.

Trigo mourisco ou sarraceno

É rico em flavonoides, como a rutina e a quercetina, que agem como antioxidantes. Sua proteína é de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais.

Por que comer: também é uma excelente fonte de magnésio, mineral diretamente envolvido na contração muscular e que protege de cãibras.

Amaranto

Um grão com o tamanho de uma semente de papoula, tem mais proteína do que o trigo e duas vezes mais do que o arroz branco. Também contém rutina, antioxidante benéfico ao coração.

Por que comer: um estudo publicado na revista Lipids in Health and Disease (Inglaterra) revelou que o amaranto também reduz o colesterol, diminuindo o risco de doenças no coração.